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Existen muchas variedades de cacao, diferenciadas en apariencia y sabor. Las variedades cultivadas por los Mayas en el México prehispánico son considerados como de "sabor fino". En la actualidad el cacao de sabor fino se emplea para sólo el 5% de la producción mundial de chocolate debido a su susceptibilidad a enfermedades. Ah Cacao utiliza estas variedades por tener sabor suave y menos amargo, permitiéndonos emplear menos o nada de azúcar en nuestros productos.

La mayoría del cacao cultivado hoy en día es de variedades resistentes a enfermedades proveniente de Africa (en plantaciones establecidas por europeos después del descubrimiento del cacao en México y Sudamérica). Las semillas tienen un sabor más fuerte y amargo, requiriendo el uso de más azúcar o leche para aligerar su sabor.